Danish Seaweed

Bereits in den Jahren 2015 und 2016 war NOMA, das mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, im Ausland, um sich inspirieren zu lassen. Sie kehrten nach Hause zurück und beschlossen, ein brandneues Restaurant zu bauen. In diesem Zusammenhang begann Dansk Tang mit der Lieferung von Algen an das Restaurant NOMA 2.0.

Zu diesem Zeitpunkt war Dansk Tang erst seit 1 1/2 Jahren im Geschäft und reiste durch Dänemark, um Salz, Pesto, Öl und Trockenprodukte zu verkaufen. Die Entscheidung, an NOMA zu liefern, fiel uns nicht schwer – wer würde das nicht tun? Aber es bedeutete auch eine völlige Umwälzung dessen, was sie taten. Viele Treffen und die gute Unterstützung durch den Vorstand führten dazu, dass sie bis heute alle Top-Restaurants sowie Restaurants, Cafés und Catering-Unternehmen mit frischen und getrockneten Algen beliefern. Im November 2021 gingen sie eine Partnerschaft mit Fiskerikajen ein, das viele dieser Kunden mit Fisch beliefert. Es passte gut zusammen, da der Schwerpunkt zunehmend auf Algen lag, insbesondere aufgrund der zunehmenden Konzentration auf das Klima. Heute bietet Dansk Tang das ganze Jahr über bis zu 22 verschiedene frische Algenarten an. Dansk Tang hat im Laufe der Jahre viele Köche in bescheidenem Umfang in die Arbeit mit Meeresgemüse eingeführt und geschult.

Im Jahr 2004 wurde das Nordic Kitchen Manifest erstellt und formuliert. Es wurden sechs Punkte erarbeitet: Reinheit, Jahreszeiten, Ethik, Gesundheit, Nachhaltigkeit und Qualität. Das Manifest für neue nordische Lebensmittel verfolgt einen innovativen Ansatz für traditionelle Lebensmittel mit einem starken Fokus auf Gesundheit und einer ethischen Produktionsphilosophie. Anders ausgedrückt: Die Esskultur in den nordischen Ländern muss weltweit bekannt, bewundert und geliebt werden für ihre hohen Ambitionen, köstlichen Mahlzeiten, die Fähigkeit, guten Geschmack und Gesundheit zu verbinden, ihre Großzügigkeit und Verantwortung gegenüber den großen Herausforderungen, die mit Produktion und Konsum verbunden sind von Essen. Eine Reihe der führenden Köche der nordischen Länder unterzeichneten das Manifest im Jahr 2004, darunter Erwin Lauterbach und René Redzepi in Dänemark.

Dänische Algen werden heute als getrocknete Algen verkauft: Zuckeralgen, Kombutang, Bære-Algen, Meersalat, Flügelalgen, Irisches Moos und Søl/Dulse.

Und Granulat aus Algenmischung:

Kattegat – Säge-Tang, Blasen-Tang und Zucker-Tang

Isefjord – Søl/Dulse, Algen und Meersalat

Rørvig – Søl/Dulse, Zuckerzange und Kombutan

Wie oft essen Sie selbst Algen? Es besteht kein Zweifel, dass wir gerade erst beginnen, die Möglichkeiten von Algen zu erkennen. Durch Sushi sind viele mit Algen bekannt geworden, der grünen Pflanze, die in verschiedenen Variationen in Sushi-Restaurants verwendet wird. Der grüne Algensalat wird auch oft erwähnt, wenn Leute sagen, sie hätten Algen probiert, aber um es gleich vorweg zu sagen: Es sind nicht die Algen selbst, die man probiert, sondern die Marinade, in der sie enthalten sind. Wenn es Kohl oder Blätter waren, Sie würden gleich schmecken, daher zählt es nicht ganz zum „Algenkonto“. Überprüfen Sie, ob die Warendeklaration. Das Produkt enthält jedoch Algen – Algen vom Typ Wakame.

Die Geschichte und frühe menschliche Nutzung von Algen

Da Algen sich schnell zersetzen, ist es schwierig, eindeutige archäologische Beweise dafür zu finden, dass Menschen Algen in der Vergangenheit als Nahrung verwendet haben. Aber es scheint natürlich, denn der Mensch hatte schon immer ein Interesse daran, im Wasser Nahrung in Form von Fischen und Schalentieren zu finden.

Im Allgemeinen ist das, was in der Geschichte über Algen geschrieben wurde, begrenzt, aber wir freuen uns sehr, dass Ole G. Mouritsen die Erlaubnis erteilt hat, Passagen aus seinem Buch „Tang – Gemüse aus dem Meer“ zu verwenden.

 In den letzten Jahren wurde viel über die Paläo-Diät, auch Steinzeitdiät genannt, gesprochen. Die Archäologin und Botanikerin Sabine Karg, externe Dozentin am Saxo-Institut der Universität Kopenhagen, hat sich auf Archäobotanik spezialisiert, wie sie 2012 in einem Interview mit Videnskab.dk über die Ergebnisse archäologischer Ausgrabungen erzählte:

„Kohlenhydrate waren Teil der Ernährung. In überschwemmten Siedlungen aus der Jägersteinzeit wurden Spuren von Wurzeln und Samen verschiedener Wasserpflanzen und Wildgrasarten gefunden.

 „Was man in den archäologischen Ausgrabungen findet, hängt sowohl von den Konservierungsbedingungen als auch von der damaligen Zubereitung der Speisen ab.“ „Für uns sind die Bedingungen besonders gut in überschwemmten Siedlungen, wo organisches Material gut erhalten bleibt, und in Brandschichten oder Feuerstellen, wo man verbrannte Pflanzenreste findet“, sagt Sabine Karg und nennt ein Beispiel:

 „Wir haben zum Beispiel Samen von Wildgräsern und Wasserpflanzen sowie Wurzeln gefunden, die zur Ernährung der Jäger gehörten.“ Besonders wenn man bei der Jagd kein Glück hatte, musste man rausgehen und Wurzeln sammeln und ausgraben.“

Herstellung von Algensalz

Schnell wurde auch entdeckt, dass sich aus Algen Salz herstellen lässt – tatsächlich wurde Salz bereits in der Antike hergestellt. Ole G. Mourtisen erwähnt dies natürlich auch in seinem Buch:

Beim Verbrennen von Algen entsteht salzige Algenasche, ebenso wie beim Schlürfen im Meerwasser und anschließendem Schlürfen

Durch die Verdunstung entsteht schwarzes Salz, das einige der Verbrennungsprodukte der Algen enthält. Salzgewinnung aus

Algen sind in vielen Küstengebieten Skandinaviens weit verbreitet und in Zeiten der Knappheit besonders wichtig

importiertes weißes Meersalz, insbesondere zum Salzen frischer Lebensmittel. Im gesamten Mittelalter und in Norwegen

Bis ins 20. Jahrhundert hinein wurden Algen, vor allem Blasenalgen und Seegras, häufig als Dünger auf den Feldern verwendet

zusammen mit Mist. Die Alge hat einen guten Gehalt an Phosphor, Stickstoff und vor allem Kalium, aber

Bei einigen Feldfrüchten war der Salzgehalt weniger wünschenswert. Auch in den nordischen Ländern gibt es Perioden

verwendeten Algen zur Herstellung von Soda, zum Beispiel auf Hirsholmene. Allerdings wurde an mehreren Orten Limonade hergestellt

Basierend auf Strandpflanzen gibt es beispielsweise sogar ein Kraut, Natronkraut, dessen Name diese Verwendung widerspiegelt.

Bei archäologischen Ausgrabungen in Tårnby in den Jahren 1993–94 vor dem Bau der Öresundverbindung wurden Ergebnisse gefunden, die darauf hindeuten, dass die Bauern von Tårnby im Mittelalter in großem Umfang Algen verwendeten, zu denen sie einfachen Zugang hatten. Die Algen wurden für die Dächer der Bauernhöfe und als Isolierung verwendet. Aus den Algen wurden auch Seife und wichtiges Salz gewonnen. Salz wurde zur Konservierung von Fisch und Fleisch verwendet. Vermutlich schmeckte das Fleisch nach längerer Pökelung nicht mehr so ​​gut, weshalb das Essen im Mittelalter stark gewürzt wurde und unter anderem Koriander verwendet wurde. Auf Amager werden Algen seit mehreren Jahrhunderten als Isoliermaterial für die Anzüge verwendet und dann als Dünger wiederverwendet. Jede Stadt hatte ihr eigenes Stück Algen und es gab feste Regeln, wann und wie die Algen gesammelt werden durften. Im Jahr 1850 beantragten zehn Bauern und Hausbesitzer in Ullerup und Viberup bei der dänischen Landhusholdningsselskab, die für Kongelund zuständig war, die Erlaubnis, durch den Wald zum Strand fahren zu dürfen, um Algen zu holen. In dem Antrag wurde die Bedeutung von Algen für Amagerbrug hervorgehoben, sowohl als Dünger, da wir weit von Kopenhagen entfernt sind (wo die Latrine hergestellt wurde), als auch für die Konservierung von Gemüse im Winter. In diesen Situationen waren Zangen weitgehend unverzichtbar.

Das Furgin-Abenteuer in den 1950er Jahren in Dänemark

Ein gescheitertes Experiment in einer Küche löste Ende der 1950er Jahre in Dänemark ein Algenabenteuer aus.

Es war ein Mann namens Freddy Nielsen, der einen Hinweis erhalten hatte, dass Alginsäure aus gewöhnlichen Meeresalgen gewonnen werden könne. Eigentlich ist es eine ziemlich interessante Geschichte, denn es ist die Geschichte einer Idee, eines gescheiterten Versuchs, der am Ende zu einer sensationellen Erfindung wird.

 Im Jahr 1942 stand Freddy Nielsen in seiner Küche und kochte Kattegat-Algen zu einer bräunlichen Suppe, die sich sofort in eine besonders unappetitliche Suppe verwandelte. So scheiterte das Vorhaben, Alginsäure zu gewinnen, zunächst.

Frederik hatte über einige Fischer einen großen Haufen Blasentang in die Hände bekommen und sich dann in der Küche an die Arbeit gemacht, und obwohl Freddy den Seetang mit verschiedenen Chemikalien vermischt und gekocht hatte, stellte sich nicht das gewünschte Ergebnis ein (Freddy war ursprünglich ausgebildeter Seetang). Als er aber feststellte, dass die Algen weiterhin Wärme entwickeln, wurde er trotzdem neugierig und untersuchte die Algen genauer. Zwischen dem Blasenkraut fand er eine Rotalge, die Gabeltang (heute Gabeltang) genannt wurde. Er glaubte, dass es der Schuldige für die Hitzeentwicklung sein müsse. Er sortierte die Gabel aus, kochte sie in einem Topf und ließ sie eine Weile stehen. Das Ergebnis war eine rotbraune, schleimige Masse – ein weiterer gescheiterter Versuch. Also stellte Frederik den Topf auf die Fensterbank und dachte an einen weiteren gescheiterten Versuch, oder beinahe, denn als seine Frau am nächsten Tag den Topf benutzen musste und Freddy ihn reinigen wollte, stellte er fest, dass die Suppe über Nacht rot-bräunlich geworden war zu einem festen Gel. Ohne es zu wissen, hatte er die begehrte Substanz Agar hergestellt.

Für seine Entdeckungen erhält Freddy mehrere Auszeichnungen. 1945 nominierte ihn das Polytechnische Institut für den Faco-Preis und 1946 erhielt er den Tuborg-Preis. Doch die Konkurrenz aus Asien war groß und auch wenn er Schwierigkeiten hatte, Kunden zu gewinnen, z.B. Wenn man um die Welt reist, schafft man es nie ganz, den großen Erfolg zu erzielen. Als Freddy Nielsen 1950 starb, übernahm sein Kollege die Rationalisierung von Betrieb und Produktion. Als der Kollege einige Analysen durchführt, stellt er fest, dass es sich bei der auf Basis der Gabelzange hergestellten Substanz überhaupt nicht um Agar handelte! Es hatte zwar einige Ähnlichkeiten, aber in Wirklichkeit war es Furgin. Es hatte eine Reihe besonderer Eigenschaften, die es äußerst geeignet für eine Reihe von Zwecken machten, bei denen man nicht auf die Idee kommen würde, Agar zu verwenden. Zu dieser Zeit war die Produktion in Dänemark recht umfangreich. Litex mit Sitz in Kopenhagen, Skandinavisk Agar Industri“ in Vejle und „Algadan“ in Frederikshavn, wo Freddy Nielsens Kollege Geschäftsführer war, arbeiteten nun alle an der Gewinnung von Stärke aus Algen.

Vor Ort gab es eine Niederlassung der Firma Litex, sie befand sich in Havnsø (die Niederlassung wurde 1954 gegründet). Hier, im Tangkrogen, wurden Algen für die Abteilung in Kopenhagen sortiert.

Die Menge an Gabeltang, die im Kattegat durch Schleppnetzfischerei gesammelt wurde, war groß. Es war nicht ungewöhnlich, dass die Schiffe 100 Tonnen pro Tag aufnahmen. Im Jahr 1958 wurden im Kattegat 25.000 Tonnen Gabelangeln mit Schleppnetzen gefangen.

Das Furgin-Pulver löst sich leicht in kaltem oder lauwarmem Wasser und hat eine siebenmal höhere Gelstärke als Hausluft.

Im Jahr 1958 wurden nur 5 % der dänischen Furgin-Produktion im Inland verkauft, der Rest wurde exportiert. Damit endet die Geschichte von Freddy Nielsen

Heute gibt es in Lille Skensved die Firma CP Kelco, die sich mit der Gewinnung von Algenstärke befasst. Dieses Produkt ist auch als E-406 (Agar) und E-407 (Carrageenan) bekannt und wird unter anderem Zahnpasta, Kakaomilch und Schlagsahne zugesetzt.